Etiket: Protein

Kategoriler
Sağlık

Neden yumurta, nasıl yumurta ?

Ulaş Utku Bozdoğan: neden yumurta nasil yumurta R8NsPsZY

Bir yumurta dışarıdan hiçbir ihtiyaç duymadan, yetişkin bir tavuk olmak için gerekli olan tüm besinleri ve yapı taşlarını içermektedir. Anne sütünden sonra gelen yeryüzündeki en değerli besindir. Protein kalitesi yüksektir, bu nedenle örnek protein olarak adlandırılır. Bu proteinlerin tamamı vücut proteinini dönüşür ki anne sütü hariç hiçbir besinde bu özellik yoktur. Yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “esansiyel amino asitleri” yeterli ve dengeli miktarlarda içermektedir. Aynı zamanda yumurta; demir, selenyum, folat; A vitamini, B2 , B5, B12 vitaminlerinden de zengindir. Büyüme ve gelişmede, doku onarımında, sinir sisteminin gelişmesinde ve beyin gelişiminde oldukça önemli bir yere sahiptir. Besin zehirlenmelerine neden olabileceğinden çiğ ya da az pişmiş şekilde tüketilmemeli, pişirilmeden önce kabuğu yıkanmalıdır.

Orta büyüklükteki bir yumurta 6 gram protein, 5 gram yağ içermektedir ve 77 kaloridir. Yumurta, yüksek kolesterol içeren besinlerden biri olması nedeniyle yıllarca tüketimi tartışılmıştır. Özellikle belirli bir yaştan sonra yenilmemesi gerektiği öne sürülse de, bu düşünce artık günümüzde geçerli değildir. Yumurta sarısı, yüksek kolesterol içermesine karşın doymamış yağ asit içeriği yüksek olduğundan ve lesitin içerdiğinden dolayı kolesterol yükseltici etkisi; yağlı et ve süt ürünlerinden daha düşüktür. Çalışmalar, yeterli miktarda yumurta tüketen bireylerin kolesterol profillerinin iyi yönde etkilendiğini göstermektedir.

Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliğine göre A ve B sınıfı olmak üzere iki tür yumurta bulunmaktadır. A sınıfı yumurta doğrudan insan tüketimine veya gıda sanayisinin kullanımına sunulan yumurtadır ve belirli kalite özellikleri bulunmaktadır. Örneğin; Yumurta kabuğu temiz olmalıdır. Kabuk, hafif pütürlü olabilir. Kabuk, sağlam yapılı, çatlaksız, kırıksız ve şekli normal olmalıdır. Hava boşluğu; “ekstra taze” olarak satışa sunulan yumurtada 4 mm, diğerlerinde 6 mm’den yüksek olmamalı ve sabit olmalıdır. Yumurta akı; berrak, saydam ve jel kıvamında olmalı, yabancı madde içermemelidir. Yumurta sarısı; ışık muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde görülmeli, yumurtanın döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde ayrılmamalı ve yabancı madde içermemelidir. Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmamalıdır. Yabancı koku içermemelidir. Çok büyük (XL) yumurta 73 g ve üzerinde, büyük yumurta (L) 63 g ile 73 g arasında, orta büyüklükteki yumurta(M) 53 g ile 63 g arasında, küçük boyutlu yumurta (S) ise 53 gramın altında olmalıdır. B sınıfı yumurta ise yukarıdaki kalite özelliklerini karşılamayan, doğrudan insan tüketimine sunulmaya uygun olmayan ve işlenmek suretiyle yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurtayı ifade eder.

A sınıfı yumurtada yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası kolayca görülebilir, okunaklı ve en az 2 mm yükseklikte olacak şekilde yumurta kabuğu üzerine damgalanır. Yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası önüne, organik yetiştiricilik için 0, free range (açık dolaşıma erişim) yetiştiricilik için 1, kümeste kafessiz yetiştiricilik için 2 ve kafesli yetiştiricilik için 3 olacak şekilde sistem tarafından otomatik olarak verilir. Örneğin üzerinde 0TR060000060000-01 kodu olan bir yumurtada; başlangıçtaki sıfır organik yumurta olduğunu, ardından gelen TR, Türkiye’de üretildiğini, 06 Ankara il plakasını, 0000060000 bakanlıkça işletmeye özgü verilen kodu, sondaki 01 ise kümes numarasını ifade etmektedir.

A sınıfı yumurtanın üzerine yumurtlama tarihi damgalanabilir, zorunlu değildir. Yumurtlama tarihi gün, ay, yıl olarak damgalanır ve yumurtanın bu tarihten itibaren 28 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir.

Daha çok pazarlarda rastladığım organik adı altında uygunsuz saklama koşullarında, saman içlerinde satılan aslında organik olmayan yumurtaları satın almayınız. Artık biliyoruz ki yumurtanın organik olduğunu ancak üzerindeki yetiştirme kodundan anlayabiliriz. Unutmayın bilinçli tüketici olmak sizin elinizde!

Kaynak: Doktor Sitesi

Kategoriler
Sağlık

Protein nedir, ne kadar alınmalı?

PROTEİN NEDİR?

Besinler makro ve mikro besin ögeleri içerirler. Makro besin ögesi dediğimiz bileşenler protein, yağ, karbonhidratken; mikro besin ögesi dediğimiz bileşenler vitaminler ve minerallerdir. Bu makro besin ögesi bileşeni olan protein, yapısında birden çok aminoasit barındıran azot içeren maddelerdir.

20 çeşit aminoasit vardır. 20 çeşit aminoasitin sekiz tanesi insanlar için elzem olup vücutta üretilmediği için dışardan alınması zorunludur. Bu sekiz elzem aminoasit: valin, lösin, izolösin, treonin, lisin, metionin, fenilalanin ve triptofandır. Bunlardan lösin, izolösin ve valin dallı zincirli aminosit olarak nitelendirilirler. Dallı zincirli aminoasitlerin özelliği karaciğerde metabolize olmadan iskelet kası tarafından direkt kullanılabilmeleridir.

Bunların dışında proteinler ve onların yapıtaşı olan aminoasitlerin vücuttaki genel işlevleri sıralanacak olunursa; enzimlerin yapımı, sinir iletiminde görevli olan nörotransmitterlerin yapımı, başlıca enerji kaynağı olmasa da enerji üretimi, büyüme, hastalıklığın önlenmesi, hasar görmüş dokuların onarımı gibi birçok hayati öneme sahip durumda rol alır.

PROTEİN ALIM MİKTARI NE OLMALIDIR?

Protein özellikle spor yapan, hastalığı olan özetle gereksinimi artmış bireylerde ağırlığı başına düşünülmesi gereken bir besin ögesidir. Normal kişilerde 0,8-1 g/kg proteindir. Burada kişilerin fiziksel aktivitesini iyi belirlenip ona göre gerekli protein miktarı bulunmalıdır. Bu çok genel bir yaklaşım olmakla birlikte hangi tür spor yaptığı belirlenebilir. Spor türlerini ise iki şekilde değerlendirecek olursa şu şekildedir;

-Dayanıklılık sporları: Uzun mesafe koşusu, kros kayak, bisiklet, saha hokeyi, uzun mesafe yüzme, futbol gibi 1 saat veya daha fazla devamlı aktivite içeren spor türleridir.

-Dayanıklılık gerektirmeyen spor dalları: Beyzbol, bowling, golf, yüzme, sürat pateni, tenis, voleybol, halter gibi 2-3 dk gibi kısa süre patlayıcı güç kullanılan spor türleridir.

Sporcu ve egzersiz yapan bireylerin(dayanıklılık gerektirmeyen) genellikle günde ortalama 1,2-1,6 g/kg aldığı; dayanıklılık ve güç sporcuları ise günde 2 g/kg üzerinde hatta 3g/kg’a bile çıktıkları gözlenmektedir. Buradan yola çıkarak tahmin yürütülse de kişiye göre yaklaşımlar değişebilir.

FAZLA PROTEİN ALIMININ ETKİLERİ NEDİR?

Olimpik felsefede; spor performansı Citius, Altius, Fortius yani “daha hızlı, daha yüksek, daha güçlü” anlamını taşımaktadır. Bu amaç doğrultusunda tarihte Aztek sporcuları ise insan kalbi yemiş, 1920 Olimpiyatlarında 100 m yarışını kazanan Charlie Paddock yarıştan önce çiğ yumurta ile bir tür şarap (Sherry) içmiş gibi pek çok örnek mevcuttur. Özellikle sporcular daha iyisini daha fazlasını hedefledikçe, fayda sağladıkları ürünlerden daha fazla almaya çalışmışlardır. Bu bağlamda protein de daha doğrusu protein tozları miktar olarak kolaylıkla fazla alıma neden olabileceğinden bol tartışmaya sahip olan bir konu olmuştur.

Bence odaklanılması gereken konu yeterli/yetersiz oluşudur. Çünkü yeterli ve dengeli beslenme sporcu başarısını garanti etmez ancak yetersiz ve dengesiz beslenme bazı sağlık problemlerine ve performans düşüklüklerine neden olur. Farklı açılardan fazla protein alımının etkileri şu şekildedir;

-Direnç egzersizleri kasta kasılıp gevşemeyi sağlayan miyofibril proteinlerinin yapımını arttırır. Böylece aminoasit gereksinimi artar. Ayrıca bu tip egzersizlerde söz edilen artan protein sentezi durumu egzersizi takiben 24-48 saat devam ettiği için fazla miktarda alınan protein bu konuda destekleyici olacaktır. Direnç egzersizi mantığının başka bir yönü de hasarlı kas dokularının ve miyofibrillerin bozulmasından gelmiştir. Kas dokusu ve miyofibril protein yapıda olduğu için bozulmaları, daha sonra yeni kas proteini yapımında yeniden kullanılmalarına neden olmaktadır. Fazla alınan protein sadece yeni protein oluşturmak için değil aynı zamanda kas fonksiyonunu güçlendirecek şekilde hasar görmüş proteinleri yeniden inşa etmek için gerekli aminoasidi sağlayacaktır.

-Diyette fazla protein alımının böbrek fonksiyonlarını olumsuz etkileme ihtimali en büyük endişelerinden biridir. Genelde çok fazla proteinin böbreği strese soktuğu sonucuna varılmaktadır. Çünkü fazla protein vücut süzgeçlerimizden birisi olan böbreklerde daha fazla süzülme ve atık madde birikimi demektir. Araştırmalarda protein artışıyla kreatinin ve üre denilen vücut dışına atılan organik maddelerin arttığı gözlenmiş. Yani böbrekler açısından risk oluşturabilir.

-Bir diğer endişe de kemiklere yöneliktir. Ancak böbrek sorunlarındaki gibi yüksek protein alımı sonucu kemik kaybı verilerle kanıtlanmamıştır. Kemik için tehlikeli varsayılmasının sebebi yüksek proteinle kalsiyum miktarının azalıp kemiklerden kana kalsiyum geçişi olabileceği endişesidir. Bu durum protein kaynaklarıyla birlikte alınan sebze ve meyve ile fosfor alımını arttırıp dengelenebilir. Ayrıca artan protein alımının kemik sağlığı için olumlu etkilerinin olduğuna dair çalışmalar da vardır. Kemik sağlığı konusunda sporcuyu yüksek proteinle birlikte sebze, meyve de tüketmesi gerektiğini söyleyerek eğitmek daha mantıklı görünmektedir.

Özetle çok miktarda uzun süreli protein alımı böbrek hasarı ve kemik mineral kaybı riski taşımaktadır. Sağlıklı bireylerde tehlikeli olabileceğine dair az kanıt var ancak böbreğinizde problem varsa beslenme uzmanınızla görüşerek buna uygun hareket etmesi konusunda kendisini uyarmalısınız. Onun dışında sebze ve meyvelerle birlikte tüketilen kısa süreli yüksek protein alımlarında sağlıklı kişilerde böbrek ve kemikler açısından bir problem görülmemiş.

Kaynak: Doktor Sitesi

Kategoriler
Sağlık

Protein tozu çeşitleri nelerdir?

Protein tozları 90lı yıllardan günümüze kadar popüleritesini koruyan takviye ürünleri olmuşlardır. Tipik olarak kazein, whey ve/veya soya içerirler.

1)Whey Proteinleri

Whey ve kazein sütte bulunan iki tip. Whey proteinleri peynir üretiminde açığa çıkmaktadır. 8 elzem aminoasitin hepsini içeren tam bir proteindir. Ayrıca protein kalitesi ölçülürken kullanılan 4 kriter(PER, biyolojik değer, net protein yararı, kimyasal skor) açısından da kazein, soya ve yumurtadan da üstündür. Ayrıca karaciğerde metabolize edilmeyip direkt iskelet kası tarafından kullanılan, hızlı etki eden aminoasitler olan dallı zincirli aminoasitleri %25 oranınında içerir.

Ayrıca whey proteini güçlü bir antioksidan olan glutatyon üretimini de destekler. Özellikle egzersiz esnasında açığa çıkan serbest radikal denen zararlı ögelerin temizliği için yardımcı olur.3 tip whey proteini vardır;

1.Whey protein hidrolizate: Hidrolizat kendi yapıtaşlarına yani aminoasitlere parçalanmış bir protein türüdür. Elde edilme yöntemi pahalı olup fiyatı yüksek ürünlerdir.

2.Whey protein izolate: İçeriğindeki tüm laktozun uzaklaştırıldığı whey proteininin saf halidir. Laktoz intoleransı olanlarda genelde kullanılır.

3.Whey protein konsantrate:%70-80 oranında protein içerirler. Az miktarda yağ ve karbonhidrat içerdikleri için avantajlılardır. Whey proteininin en çok bulunan tipidir ve pahalı değildir. Eski formlarında laktoz varken şimdiki formlarında %1den az laktoz bulunmaktadır.

2)Kazein Proteinleri: Vücut geliştiren sporcular tarafından glutamin kaynağı olarak kullanılmaktadır. Kazeinin 2 dezavantajı vardır; birincisi whey proteinine göre daha az dallı zincirli amino asit olması, ikincisi de laktoz intoleransı olan kişilerde sorun yaratabilmektedir. Kazein whey proteinlerine göre yavaş sindirilir. Bu durum dezavantaj gibi görünse de gece uyumadan önce alınıp uykuda kas kaybını minimize etmede kullanıldığında avantajlıdır.

3)Soya Proteini: Marketlerde yer alan protein ilk soya proteinidir. Elzem aminoasit olan metionin miktarı az olduğu için whey ve kazeine oranla daha düşük kalitede değerlendirilmektedir. Ancak metionin takviye edilip whey ve kazein proteiniyle kıyaslanabilir duruma gelmiştir. Laktoz içermemesi yönünden de avantajlıdır. Tüm avantajlarına rağmen soya, izoflavon içerdiği için sporcular genelde sakınmaktadır. İzoflavon östrojenik etkiye sahiptir yani kadın cinsiyet hormonu gibi hareket etmektedir.

4)Yumurta Proteini: Whey proteininden önce çok ilgi görmekteydi. Whey proteinleri çıkınca popüleritesini yitirdi. Ancak hala piyasada vardır ve en iyi, ekonomik protein tozlarındandır. Kombinasyon şekillerde bulunmaktadır.3lü ve 6lı bu kombineler whey, kazein, yumurta karışımı olmaktadır. Bunların dışında sporcuların yumurta hakkında bilmeleri gereken önemli ayrıntı yumurta beyazındaki avidinin biotini bağlayıp emiliminin azalmasına neden olduğudur.

Kaynak: Doktor Sitesi